Ebru Baybara Demir gastronomi alanındaki başarıları ile dünya çapında tanınan bir Türk girişimci ve şeftir. Vizyonu, bakış açısı ve konuşmaları ile gastronomi alanındaki öncü isimlerden biri olmayı başarmıştır. Demir, kendisini “Ben bir sosyal gastronomi şefiyim. Yaptığım yemeğin lezzeti kadar, o yemeğin kaç kişinin hayatını değiştirdiği ile ilgiliyim.” şeklinde tanıtmaktadır. Bu doğrultuda şef Demir farklı pek çok projeye imza atmıştır. Gastronomi ile sosyal sorumluluğu buluşturduğu çalışmaları ile adından söz ettirmektedir. Demir başarıları ile gastronominin Nobel’i olarak bilinen Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023 ödülünü kazanmıştır. Bunun yanı sıra bu ödülü Türkiye’ye taşıyan ilk şef olmuştur. Sosyal gastronomi alanındaki çalışmaları ile sektöründeki değişimin öncülerinden biri olan Ebru Baybara Demir, Harran Gastronomi Okulu, Arı Varsa Hayat Var gibi pek çok projeye imza atmıştır.
Bu noktada kısaca sosyal gastronomi nedir ona da bakalım. Hayatımızın büyük bir bölümünü kaplayan yemeklerin aynı zamanda toplumda etki yaratabilecek olması sosyal gastronomide esastır. Bu terim ilk defa şef ve sosyal girişimci David Hertz tarafından geniş çapta ele alınmıştır. Hertz, ilk olarak gecekondu mahalleleri gibi düşük gelirli topluluklara yönelmiştir. Bu doğrultuda gelen insanlara yönelik çalışmalar yürütmüştür. Beslenme, gıda eğitimi ve kuluçka programları yürüten Gastromotiva adlı işletmesini de kurmuştur. Kendi çevresindeki toplumsal adaletsizlikle mücadele etmeye karar verdi. Bir süre sonra uluslararası yatırımcıların yardımıyla sosyal gastronomi hareketini başlattı. Yani bir diğer deyiş ile sosyal gastronomi; toplumsal ve sosyal sorunları yemek yoluyla çözmeye çabasıdır. Ayrıca bu çaba, günümüzde küresel bir değer taşır.
Ebru Baybara Demir Kimdir?
Ebru Baybara Demir bir girişimci ve sosyal gastronomi şefidir. Lisans eğitimini Marmara Üniversitesi Turizm Rehberlik Bölümü’nde tamamlamıştır. Şef, her ne kadar Mardin’de doğmamış olsa da Mardin kökenli bir ailenin kızıdır. Köklerinin peşinden gitme isteği duymuş, eğitimini bitirdikten sonra 1999 yılında Mardin’e yerleşmiştir. Burada turizm rehberliği yapmaya başlayarak profesyonel hayata adım atmıştır. Demir’in bir gün memleketine getirdiği bir Alman turist kafilesi Mardin’in tek restoranında yemek yemiştir. Ancak kafile bundan memnun kalmayınca çareyi turist kafilesini yemek için ailesinin evine götürmekte bulmuştur. Aile kadınlarının ve komşuların desteği ile hazırlanan yemekler Mardin’in eski zamanlardan gelen kadim mutfağıdır. Kafilenin de böylelikle bu kadim mutfağı tanıması sağlanmıştır.
Ev ortamındaki Mardin’in bu özgün mutfağı, şehrin otantik yapısına oldukça uygundur. Yemekler böyle bir atmosferde sunulması ile de ilgi görmüştür. Kafile tarafından ise yemekler çok beğenilmiştir. Bu sayede Ebru Baybara Demir için de adeta bir işaret fişeği oluşmuştur. Böylece Demir’in ilk girişim hikâyesi başlamıştır. Aynı sokakta oturan kadınları organize etmek ve turistlere evlerde yemek hazırlatmak! Böylece ev kadınları, yaşadıkları otantik ve tarihi evler içerisinde turist kafilelerine yemek hazırlamaya başlamıştır. Ayrıca bundan gelir elde etmeye de başlamıştır. Böylece Mardin’in ilk turizm işletmesi olan Cercis Murat Konağı, Demir’in kadın istihdamını öne çıkardığı en değerli girişimlerinden biri olarak hayata geçmiştir.
Ödülleri İle Ebru Baybara Demir
Ebru Baybara Demir, kazandığı ödüller ile de günümüzde dünya çapında bilinen bir sosyal gastronomi şefidir. Bunun yanı sıra çok önemli bir kadın girişimcidir. Gastronomi alanının Nobel’i olarak yorumlanan Basque Culinary World Prize (BCWP) 2023’ü kazanmıştır. Demir, böylece bu ödülü alan ilk Türk şef olmuştur. Ayrıca kendisi bu ödülü çeşitli temalara odaklanan projeleri ile almıştır. Bunlar göçmen krizinin sosyoekonomik sonuçları, iklim değişikliği, yerel kalkınma gibi temalara odaklı projelerdir. Dahası şef Demir, birincilik ödülünden önce de Basque Culinary World Prize’da iki yıl üst üste “Dünyanın En İyi İlk 10 Şefi” arasına girmiştir. Ocak 2023’te ise DLD Münih Konferansında Aenne Burda Yaratıcı Liderlik Ödülü‘ne layık görülmüştür. Demir bugün Anadolu mutfağı üzerine 15 yılı aşkın süredir araştırmalarını sürdürmekte. Mardin başta olmak üzere bölgede birçok sosyal gastronomi projesine başarıyla hayat kazandırmıştır.
BM Dünya Turizm Örgütü (UNWTO) tarafından düzenlenen Dünya Gastronomi Turizm Forumu’nda da Türkiye’yi temsil etmiştir. Ayrıca 5’inci Food on the Edge Zirvesi’nde hayata geçirdiği proje sunumlarıyla da ülkemizi temsil etmiştir. Sosyal gastronomi alanındaki diğer çalışmaları ve projelerinden bazılarını da aktaralım. Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi, Mutfakta Umut Var, Halep Sabunları, Sorgül, Savur Mantar Atölyesi, Türkiye – Arnavutluk Türk Mutfağı Projesi. Ebru Baybara Demir, günümüzde Mardin’deki iki restoranı ile de faaliyetlerini sürdürmektedir. Bunlar, Cercis Murat Konağı ile Zamarot 1890 restoranları olarak adından söz ettirmektedir.
Gastronomi ve Ebru Baybara Demir
Şef ve girişimci Ebru Baybara Demir için gastronomi, sadece yemek kültürü ile sınırlı kalmamıştır. Demir, vizyonu ve perspektifi doğrultusunda sosyal gastronomi alanını benimsemiştir. Bu yaklaşımı doğrultusunda ilhamını Mezopotamya coğrafyasından alır. Gerek restoranları gerek projeleri ile gastronomi alanındaki uzmanlığıyla sosyal faydayı bir araya getirmiştir. Bu doğrultuda uluslararası çapta niteliğe sahip pek çok ödülün ve takdirin de sahibi olmuştur. Bu nedenle Demir, yaptığı yemeklerin aynı zamanda kaç kişinin hayatını değiştirdiğini de odağına alır. Dahası çalışmalarına da buna göre yön verir. Zengin mutfak kültürü, sunumu ve adabını ise aile sofralarında görmeye başlamıştır. Şef, profesyonel kariyerini bunların da etkilediğini ifade eder.
Bu açıdan kültür turizminde de ilgili kentleri, bölgeleri, yerleri canlı kılanın insan unsuru olduğunun bilincindedir. Bu nedenle gastronomi alanındaki ilk atılımlarından itibaren Demir, sürecin içerisine insanları nasıl katabileceğine de her zaman kafa yormuştur. Ve çalışmalarına buna göre de şekil vermiştir. Bu noktada ise köklerinin peşinden gitmiş, Mardin kadınları ile kolektif bir çaba sergilemiştir. Hazırladığı yemekleri turist gruplarına sunmaya başlamış, insan unsurundan gelen otantik etkiyi göz ardı etmemiştir. Aynı zamanda Demir için gastronomi, erkek egemen toplum içerisinde kadın istihdamının artırılması için çok önemlidir. Şef gastronomide sosyal faydayı bu açıdan da değerlendirmiştir. Tüm bunlar şef ve girişimci Ebru Baybara Demir’in gastronomi alanındaki vizyonunu belirleyen güçlü unsurlardır. Yaklaşık 20 yıldır Mardin’de o toprakların dokusuna, mutfağına özgü yemekleri ile şehre değer katmaktadır.
Ebru Baybara Demir’in Öne Çıkan Projeleri
Demir, sofradaki lezzetlerin, yaşamları ve toplumları geliştirecek önemli bir unsur olduğunun başından beri farkındadır. Bu farkındalık ile sosyal gastronomi alanında 10’dan fazla projeye imza atmıştır. Örneğin, Harran Gastronomi Okulu projesi Harran ve bölge coğrafyasının yerel değerlerine sahip çıkma amacı taşır. Böylece unutulmaya yüz tutmuş yerel ürün ve tarifleri de kayıt altına alma çabası vardır. Ayrıca mültecilerin toplumsal hayata entegrasyonuna destek olmak ve kadınların nitelikli işgücüne dönüştürülmesi de Demir için önem arz eder. Halep Sabunları projesi ise Suriyeli mülteci ve ev sahibi topluluk mensubu katılımcıları kapsar. Eğitim programı aracılığıyla Halep sabunları üretimi konusunda teorik ve pratik tarımsal bilgi ve becerilerinin geliştirilip meslek edinmeleri amaçlanmıştır. Türkiye – Arnavutluk Türk Mutfağı projesi ise Arnavutluk Türkiye Büyükelçisi Sayın Ahmet Murat Yörük ve eşi Sayın Ayşegül Erdal Yörük’ün destekleri ile yürütülmüştür. Proje kapsamında Arnavutluk’un Tiran ve Iskodra şehirlerinde faaliyetlerini yürüten Alsar Vakfı’nın yetim çocuklar ve yetim anneleri için toplumsal fayda amaçlanmıştır.
Ebru Baybara Demir ile Yerel Lezzetlerin Dünya Turu
Sosyal gastronomi şefi Ebru Baybara Demir, toplumsal fayda güttüğü projeleri ile aynı zamanda yerel lezzetleri dünya çapında bilinir kılmayı başarıyor. Bu noktada özellikle Mardin’deki iki restoranı (Cercis Murat Konağı ve Zamarot 1890) şehre gelen yerli – yabancı sayısız turist için bir keşif diyarı olmuştur. Bu nedenle Mezopotamya coğrafyası ve kültürü pek çok işinin merkezinde yer almıştır. Günümüzdeki işlerinde de bu kültür, işlerinin merkezinde yer almaya da devam ediyor. Cercis Murat Konağı her akşam misafirlerine geleneksel tarım yöntemleriyle yetiştirilmiş ürünler sunar. Burası aynı zamanda Mardin’in ilk turizm işletmesidir. Zamarot 1890 ise Türkiye gastronomisinin ilk “sixth sense” (altıncı his) restoranıdır. Zamarot 1890 ise yerel ürün ve yerel mutfak odaklı ve Türkiye’nin ilk sıfır atık restoranıdır. Mardin’in zeytinyağlı yemek kültürünü hem bugüne hem geleceğe taşıyan bir önemli bir işletmedir.
Demir, yerel lezzetleri dünya ölçeğinde tanıtma başarılarını çeşitli projeleri ile de sürdürmektedir. Örneğin, T.C. Tarım Orman Bakanlığı, T.C. Aile Çalışma ve Sosyal Hizmetler Bakanlığı ve (FAO) Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü destekli olan Sorgül projesi yerel tohumu bulmak ve gelecek için çoğaltmak amacı taşır. Bu sayede proje hem iklim değişikliği ve kuraklığa karşı faaliyet göstermiş hem de ata tohumları toplanmıştır.
Sosyal Gastronomi ve Yerel Ekonomi
Gerek Ebru Baybara Demir’in amaçları arasında gerek sosyal gastronominin odağında her zaman istihdam da yer alır. Özellikle yereldeki dezavantajlı kişilerin, toplulukların sürdürülebilir şekilde kendi gelirlerini elde edebilmeleri sosyal gastronomide çok değerlidir. Örneğin, Demir’in 2’li yıllarda Mardin’deki işsizliği görmesi ve çalışmalarında bu soruna karşı da etki yaratmak istemesi, onun kadın istihdamını önceliklendirmesini sağlamıştır.
Genel olarak dünya çapındaki pek çok sosyal gastronomi hikâyesinde de, bu alanın yerel ekonomiye sağladığı katkılar açıkça görülür. Bir işletme açma, tarım faaliyetlerinde bulunma, ata tohumları toplama ya da mesleki yeterlilik sağlayacak gastronomi atölyeleri gibi pek çok çalışma, günün sonunda bölge ekonomisine ivme kazandırabilir. Böylece gastronomi, sosyal programların yardımıyla dezavantajlı bir nüfusun istihdamına fayda sağlayabilir. Tüm bunlar sosyal gastronominin birçok bilgiyi bir araya getirerek disiplinler arası bir alan oluşturmasını sağlar. Bunun yanı sıra ekonomik etki sağlayan imkânlar ortaya çıkarmasına da olanak verir. Kapsayıcı ve sürdürülebilir ekonomik büyümeyi, tam ve üretken istihdamı ve insana yakışır işi teşvik etmek, günün sonunda yerel ekonomiye ciddi ölçüde hareketlilik katar.
Tıpkı Ebru Baybara Demir’de olduğu gibi dünyada da sosyal gastronominin yoksullukla mücadele ettiği örnekler vardır. Bunlar arasında The Social Gastronomy Movement (Sosyal Gastronomi Hareketi – SGM) en bilinen oluşumlardan biridir. SGM sosyal eşitsizliği gidermek, beslenme eğitimini geliştirmek, gıda israfını ortadan kaldırmak ve yerel istihdam yaratmak amacı taşır. SGM, gıdanın gücünden yararlanarak bu sorunlara gerçek çözümler sunar. Hareket 2006 yılında Gastromotiva’yı kuran Brezilyalı şef David Hertz’in çalışmaları ile başlamıştır. Sosyal açıdan savunmasız kişilere ilham vermek ve onları güçlendirmek amaçlanmıştır. Bu amaçla başlayan SGM, tüm toplumsal faydalarının yanı sıra istihdam ve yerel ekonomiye de katkı sağlar.
Ebru Baybara Demir Konuşmaları
Projeleri ve ödülleri ile Türkiye’de sosyal gastronomi alanındaki öncü isimler arasında yer alan Ebru Baybara Demir, İndeks’te! Sosyal girişim, sosyal gastronomi, ilham veren kadınlar, başarı hikâyeleri ve toplumsal sorumluluk olmak üzere 5 ayrı dalda konuşmacı olarak faaliyet gösteren Demir’in konuşma konuları da oldukça zengin bir yelpazede. Sosyal gastronomi, sürdürülebilirlik, üreten kadınlar, başarı hikayesi, ekip çalışması ve liderlik gibi konulardaki konuşmaları ile ilham veren şefi siz de firmanıza konuşmacı olarak davet edebilirsiniz. Bunun için İndeks Konuşmacı Ajansı’nda Demir’in sayfasına giderek davet işlemi gerçekleştirebilirsiniz. Dilerseniz, İletişim sayfamız üzerinden de bizimle irtibata geçerek tüm talep ve istekleriniz hakkında bilgi alabilirsiniz. Farklı uzmanlık alanlarındaki ilham veren, kitleleri harekete geçiren pek konuşmacıyı keşfedebileceğiniz İndeks aracılığıyla firmanıza en beğendiğiniz konuşmacıları davet edebilirsiniz.