Sürdürülebilir gastronomi, malzemelerin nereden geldiğini, nasıl üretildiğini, yerel pazarlara nasıl ulaştığına bakar. Ayrıca tabaklarımıza hangi yöntemlerle sunulduğunu da dikkate alan bir yaklaşımdır. Bu açıdan süreçlerin doğal kaynakları israf etmeyecek şekilde nasıl yürütüleceğini ele alan sürdürülebilirlik kapsamı içindedir. Kaynakların doğru ve israftan uzak bir şekilde kullanımı, hemen her sektördeki üretim anlayışını giderek değiştirmekte. Modadan otomobile, hizmet sektöründen lojistiğe kadar pek çok meslek dalı ve sektör kendi dinamiklerine göre sürdürülebilirliği ele alıyor. Çağımızın bu noktada gösterdiği ilerleyiş gastronomiden de bağımsız değil. Belli bir süredir tıpkı diğer alanlarda olduğu gibi gastronomide de sürdürülebilirlik öne çıkıyor. İlk kez 18 Haziran 2017’de BM Genel Kurulu, UNESCO ve Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) öncülüğünde kutlanan Sürdürülebilir Gastronomi Günü de bu açıdan önemli bir değerdir. Bu tarihten itibaren bu gastronomi alanı çok daha fazla ivme kazanmıştır. Günümüzde de sürdürülebilirliğe duyulan ilgi doğrultusunda gastronomi alanında da öncü yenilikler ve değişiklikler yapılmaktadır.
Çevreyi korumak artık her zamankinden daha önemli hale geldi. COVID 19 pandemisi ile beraber de küresel gıda zinciri ciddi kesintiler yaşadı. Virüs, birçok işletme üzerinde yıkıcı etkiler yarattı. Ayrıca küresel olarak üretilen gıdanın üçte birinin israfa gittiği tahmin ediliyor. Tüketilmediğinde israf edilen şey yalnızca gıdanın değildir. Bunu yapmak için harcanan tüm para, emek, enerji ve kaynaklar (tohum, su, yem vb.) da boşa gider. Bu nedenle üreticilerin doğal kaynakları nasıl kullandıkları konusunda daha dikkatli olmaları gerekir. Ancak bununla da sınırlı değildir. Bunun yanı sıra tüketicilerin de yiyecekleri – içecekleri nasıl seçeceği, hazırlayacağı ve tüketeceği konusunda daha seçici olması önemlidir. Tüm bunlar bu gastronomi alanının giderek daha çok ön plana çıkmasını sağlamakta. İndeks Konuşmacı Ajansı’nda da bu gastronomi türünde ilham veren pek çok konuşmacıyı keşfedebilirsiniz.
Gastronomi Nedir?
Gastronomi, en basit ifade ile belirli bir bölgenin yemek pişirme tarzıdır. Terimi ilk kez 1801 yılında Fransız şair Joseph Berchoux “Gastronomie” adlı şiir başlığında kullanmıştır. Berchoux, burada gastronomiyi “nitelikli, güzel ve iyi yemek yeme sanatı” şeklinde tanımlar. Bunun yanı sıra terimi ilk kez Antik Yunan döneminde yaşayan Sicilyalı Yunan Archehestratus’un kullandığı da düşünülmektedir. Dünyanın hem doğal hem de kültürel çeşitliliğinin ifadelerinden biridir. Pişirme tekniklerini, gıda bilimini, beslenme gerçeklerini ve tat uygulamalarını içerir. Bazen “yemek sanatı” olarak da adlandırılan gastronomi, sıklıkla yerel mutfakları ifade eder. Bunun yanı sıra aynı zamanda yiyecek ve içecekleri seçme, hazırlama, servis etme, tadını çıkarma sanatıdır. Gastronomi yemek, kültür ve gelenek arasındaki ilişkilere dayanır. Bu kültürel ve tarihsel özellikleri gereği aynı zamanda gastronomi yazmayı ve anlatmayı da içerir. Bugün dünyayı belirli gastronomi bölgelerine göre birbirinden ayırıyoruz.
Örneğin, pirinç Güneydoğu Asya’da genel olarak temel gıda maddesidir. Hindistan ve Endonezya yemeklerinin ayırt edici özelliği baharatlarıdır. Zeytinyağı ise Akdeniz mutfaklarının ortak paydasıdır. Latin Amerika’da mısır temel gıda maddesidir. Bunun yanı sıra Kuzey Amerika tereyağı, krema, kaz ve tavuk yağlarının da bulunduğu çeşitli yemeklik yağlar kullanır. Gastronomi de tüm bunların değerini ve taşıdığı anlamı inceler. Gastronominin gelişmesindeki en önemli etkenlerden biri tabii ki insanlığın gelişimidir. Teknolojik ve sosyo-ekonomik faktörler insanın kıtlıktan bolluğa doğru ilerlemesini sağlamıştır. İnsan aynı zamanda dünyada yiyeceklerini sosyal normlara, modalara, inançlara veya geleneklere göre hazırlayan tek türdür. Bu sayede bir kültürün anlaşılması için onun beslenme biçiminin veya yiyeceklerinin de incelenmesi değerlidir. Farklı kültürler arasında anlayışı teşvik etmenin, insanları ve gelenekleri birbirine yakınlaştırmanın da bir yoludur. Çünkü gastronomi yemeği nasıl, nerede vs. yediğinize bakar. Günümüzde pek çok gurme, şef, aşçı, akademisyen de gastronomiye ilgi arttıkça daha çok değer kazanır.
Sürdürülebilir Gastronomi Nedir?
Sürdürülebilir gastronominin ayrıntılarından önce sürdürülebilirlik kavramını ele almak gerekir. Sürdürülebilirlik, gelecek nesillerin kendi ihtiyaçlarını karşılamasına engel olmadan bugünün ihtiyaçlarını karşılamaktır. Bir başka deyişle, kaynakları gelecek nesillere de bırakacak şekilde kullanmaktır. Bunun için ise doğal kaynakların sınırlı olduğunun farkında olmak gerekir. Sürdürülebilirlik bir başka açıdan aslında çocuklar, torunları ve onlara bırakacağımız dünyayla ilgilidir. Bu nedenle farklı pek çok meslek kolunda, sektörde bu tür bir kalkınma çok değerlidir. Sürdürülebilir gastronomi de “sürdürülebilirlik” kavramı içerisindedir. Örneğin tarım, balıkçılık gibi faaliyetlerin doğal kaynaklarımızı israf etmeyecek şekilde yapılmasıdır. Bunun yanı sıra çevreye ve sağlığa zarar vermeden gelecekte de sürdürülebilmesi demektir. Bu bağlamda sürdürülebilirlik, tarımda, balıkçılıkta, hayvancılıkta doğal kaynakları sorumlu bir şekilde kullanmaktır. Böylece bunları gelecekte de kullanmaya devam ederiz ve aynı zamanda çevreye de özen gösteririz.
Özellikle yemek sektörünün COVID-19 salgınından önemli ölçüde etkilenmesi de oldukça düşündürücüdür. Hatta gıda krizi çok daha önce başlamıştı. Bu nedenle bu gastronomi alanında farkındalık yaratmak çalışmaları uzun süredir yapılmaktadır. Bunlar arasında Birleşmiş Milletler Genel Kurulu’nun da bir uygulaması olmuştur. 18 Haziran’ı Sürdürülebilir Gastronomi Günü ilân etmesi öne çıkan örneklerden biridir. COVID-19 pandemisi hesaba katıldığında ise bu gastronomi yaklaşımı daha da önemli hale geldi. Peki neler yapmalıyız? Sektörel olarak kolektif bir çabanın yanı sıra bireysel çabalar da oldukça değerlidir. Bunlar arasında örneğin yerel üreticileri desteklemek öne çıkar. Yerel gıda pazarlarından, küçük üreticilerden / çiftçilerden / balıkçılardan gıda satın alabilirsiniz. Üretim kaynaklarını ve ulaşımla ilişkili sera gazlarını azaltmanın yanı sıra, onların geçimlerini de desteklemiş olursunuz.
Ayrıca mevsiminde yemek yemek de önemlidir. Bu, doğal olarak yetiştirilen daha kaliteli ürünlerin tadını çıkarmanızı sağlar. Üçüncü yöntem ise eski mutfak geleneklerini uygulamaktır. Eski insanların bugün sahip olduğumuz kaynaklara erişimi yoktu. Bu nedenle büyük ölçüde doğanın sağlayabileceği imkânlara kendilerini verdiler. Bölgenize özgü geleneksel mahsulleri ve malzemeleri kullanan yemek tarifleri deneyebilirsiniz. Son olarak tabii ki yemek israfını önleyin. Tabağınızdaki artıkları gelecekteki öğünlerde nasıl kullanabileceğinizi düşünün.
Sosyal Gastronomi hakkındaki blog yazımızı da keşfedin!
Organik Ürünlerin Sürdürülebilir Gastronomideki Rolü
Bu tür gastronomi uygulamalarında pek çok önemli alan vardır. Organik ürünler bunların başında gelenler arasındadır. Bunlara yeşil veya çevre dostu ürünler de demek mümkündür. Çevresel uygulamalar ile doğal kaynakların birleşimi sonucu uzmanlar organik ürünler imal ederler. Bunun yanı sıra doğanın döngülerine saygı göstermek esastır. Organik ürünlerde kimyasal böcek ilacı, sentetik veya genetiği değişen gübre yoktur. Bu üretim, salgınlara ve hastalıklara karşı dayanıklı yerel gıdayı artırır. Organik gıdalar birçok gıda çeşidi yer alır. Taze ürünler, et ve süt ürünlerinin yanı sıra içecekler, donan yemekler gibi gıdalar da vardır. 20. yüzyılın sonlarından bu yana önemli ölçüde büyüyen organik gıda pazarına her geçen ilgi artıyor. Bu tür gıda üretimi, özellikle alternatif bir yöntem olarak başlamıştır. Bununla beraber günümüzde popülerliğini artırmaktadır. Organik ürünler çevreye daha saygılıdır ve sürdürülebilirdir.
Yukarıda tanımı geçtiği üzere, bu gastronomi türü malzemelerin geldiği yerlere bakar. Ardından bunların üretimine kadar pek çok aşamaya dikkat eder. Bu noktada organik ürünler ile kesişen benzer bir yaklaşımı vardır. Organik gıdalarda yeniden kullanabileceğimiz kaynakların yanı sıra su ve toprak koruma teknikleri öne çıkar. Hayvanlarından elde edilen ürünler söz konusu olduğunda organik terimi hayvanın bakımıyla ilgilidir. Bunlar da gastronomide sürdürülebilir uygulamalarına örnektir. Bunun yanı sıra organik tarım sadece çevreyi korumakla kalmaz. Hem ekonomiye hem de kırsal alanlardaki yerel ekonomiye katkı sağlar. Ayrıca su, toprak ve enerjinin korunması da katkı sağlar.
Yenilenebilir kaynakların kullanılması dahil olmak üzere mevcut ekosistemlerle uyum içinde çalışmayla da ilgilidir. Tüm bunlar organik ürünleri sürdürülebilir gastronomi için önemli adımlardan biri haline getirmektedir. Bu doğrultuda organik gıda politikaları da ülkeler bazında öne çıkar. Bu politikalar üretim yöntemlerine ilişkin bir sertifikasyon sistemi içerir. Son olarak organik ürün satın alırken tüm organik gıdaların aynı olmadığını anlamak da önemlidir. Örneğin, %100 organik ifadesi organik gıda tanımını tam olarak karşılar. Ancak organik malzemeler ile üretilen gıdaların sadece belli bir kısmı organiktir.
Biyobozunur Atık Yönetimi ve Beslenme Kültürü
Peki biyobozunur atık yönetimi nedir? Biyobozunur, doğadaki çeşitli mikroorganizmalar veya enzimler tarafından biyolojik yollarla yıkıma uğrayan ve doğal bileşenlerine ayrılan, sonra tekrar doğadaki bu döngüye katılabilen maddelerdir. Örneğin, itki ve hayvan kaynaklı atıklar, ev ve ofislerden toplanıp çöp alanlarına taşınan atıkların büyük bölümü biyobozunur atıklardır. Meyve ve sebze kabukları, taze ot, çay ve kahve posaları, ağaç yaprakları, yumurta kabukları buna örnektir. Biyobozunur atıklar, doğada mikroorganizmalar yardımıyla kolayca bozunur. Böylece temel bileşenler ayrılır.. Her malzemenin kendine has ayrışma süreci vardır. Bu, taşınacağı bölgenin coğrafi konumuna ve iklimine bağlı olarak değişecektir.
Biyobozunur atık yönetiminin birçok faydası vardır. Organik materyali daha küçük parçalara böler. Böylece materyalin imhası için gereken enerji miktarı azalır. Bu da fosil yakıtlara olan bağımlılığımızı azaltır ve doğal kaynakları korumamıza yardım eder. Aynı zamanda zararlı bir süreç olan çöp depolamaya bağımlılığımızı da azaltmamıza yardımcı olur. Burada devreye biyobozunur atıkların kompostlaştırılması da girer. Kompostlaştırılma sayesinde etan gazı emisyonu azalır. Bunun yanı sıra koku kirliliğinin önüne geçmek, toprağı havalandırmak mümkündür. Beslenme kültürüne de çeşitli uygulamalar ile bu atık yönetimi entegre edilmelidir. Örneğin, gübreleme, çöp yakıldığında veya gömüldüğünde ortaya çıkan sera gazı emisyonlarının miktarını azaltır.
Bunun yanı sıra Türkiye’de Çevre ve Şehircilik Bakanlığı tarafından paylaşılan Biyobozunur Atık Yönetimi Yönetmeliği Taslağı da önemlidir. Bu yönetmeliğin birden fazla amacı vardır. Çevre ve insan sağlığına zarar vermeden biyobozunur atıkların yönetiminin sağlanması bunlardan biridir. Ayrıca bu yönetmeliğe göre biyobozunur atık Park, bahçe ve evler ile lokantalar, satış noktaları, gıda üretim ve benzeri tesislerden kaynaklanan oksijenli veya oksijensiz ortamda bozunmaya uğrayabilen bazı atıkları ifade eder. Bunun yanı sıra bu yönetmelikte atık üretiminin önlenmesi ve azaltılması esastır. Buna göre il müdürlüklerinin, belediyelerin, atık işleme tesis sahiplerinin, atık işleme tesis işleticilerinin yükümlülükleri de vardır.
İndeks Konuşmacı Ajansı ile Sürdürülebilir Gastronomi Konuşmaları
İndeks Konuşmacı Ajansı’nın zengin konuşmacı portföyü ile tanışın! Sürdürülebilir gastronomi konuşmacılarını da keşfedebilirsiniz. Firmanız, işletmeniz, çalışanlarınız, kendiniz için hemen incelemeye başlayın. Sürdürülebilir gastronomi alanında ilham veren anlatılara sahip konuşmacılar arıyorsanız Tüm Konuşmacılar sayfamızı ziyaret edebilirsiniz. Farklı uzmanlık alanında yer alan zengin konuşmacı profilimiz içerisinden ilgi alanlarınıza göre bir seçim yapabilirsiniz. Konuşmacınızı seçtikten sonra “Davet Et” butonuna tıklamanız ve talep formunu doldurmanız yeterlidir. Dilerseniz, daha ayrıntılı bilgi almak için İletişim sayfamızı da ziyaret edebilirsiniz.